In de Jamfabriek in Den Bosch, dé plek waar ondernemers in de foodindustrie samenkomen, spreekt Stimulus af met Michael Luesink. Als oprichter van het eerste Nederlandse vegan retailmerk BOON en mede-eigenaar van Studio Fava werkt hij samen met zijn team hij aan KAAZ: een plantaardig alternatief voor Goudse kaas.

Voor Luesink ontstond zijn liefde voor goed eten al op jonge leeftijd. Tijdens verschillende bijbaantjes in sterrenrestaurants groeide zijn interesse voor koken: “Ik hou van lekker eten en lekkere producten maken”, zegt hij.  

Hij zette het eerste veganistische retailmerk van Nederland op: BOON, herkenbaar aan de kartonnen vierkante pakjes. Later sloot hij zich aan bij Studio Fava waar hij samen met Dennis Favier eigenaar is, en met verschillende collega’s werkt aan innovatieve voedseltechnologieën.  Ze ontwikkelen future food producten, ze werken met plantaardige grondstoffen, experimenten met fermentatie en onderzoeken hoe je structuren van vlees kunt nabootsen. Vanuit die expertise ontstond het idee voor KAAZ: een plantaardig kaasproduct dat qua smaak, structuur en mondgevoel zo dicht mogelijk bij Goudse kaas komt. 

Een waardig alternatief gemaakt op ambachtelijke wijze 

Om dat te bereiken duikt het team in de ambachtelijke technieken om kaas te maken. Te beginnen bij de wrongel: het eerste vaste product dat ontstaat wanneer melk wordt verdikt en de vloeistof wordt afgescheiden. De wrongel kun je zien als een jonge, nog onrijpe kaas die zich tijdens het rijpen verder ontwikkelt tot een volwaardige kaas.  

Dit proces gebeurt nog door geen ander bedrijf dat kaasalternatieven produceert. Luesink: “Ondertussen hebben we al veel soorten ingrediënten getest, van mais tot pinda’s, kikkererwten en linzen. Uiteindelijk bleken de sojaboon en lupine het dichtst in de buurt komen.”  

“Maar, we zijn er nog niet helemaal,” zegt Luesink. “Het is veel testen en aanpassen, maar we zijn ervan overtuigd dat we een lekker alternatief kunnen maken.” Volgens hem is dat de cruciale stap: “Als we dezelfde smaak nabootsen, het mondgevoel klopt en daarmee een waardig alternatief kunnen creëren, gaan mensen het vanzelf eten. Deze gewassen kunnen we ook in Nederland telen en zo bouwen we aan een duurzame lokale keten van boer tot bord”  

De zuivelmarkt is traditioneel en investeert weinig in food-innovatie, maar Luesink ziet duidelijke overeenkomsten met de opkomst van vleesvervangers. In 2014 werd hij op congressen kritisch benaderd. “Inmiddels produceren diezelfde critici vleesvervangers. Ik ben ervan overtuigd dat met kaas gaat hetzelfde gebeuren.’’  

Den Bosch als voedingsbodem voor innovatie 

De regio Den Bosch, met de HAS Green Academy, de Jamfabriek, Agrifood Capital en Provincie Noord-Brabant, biedt volgens Luesink het juiste ecosysteem dat nodig is. Zo ontwikkelen ze het kaasalternatief in de labs van de HAS Green Academy, waar Luesink zelf twaalf jaar geleden afstudeerde. “Het is heel leuk om oud-docenten te spreken en hier rond te lopen, dit geeft extra motivatie om aan het project te werken.’’   

Samen met financiering van de Provincie Noord-Brabant, investeerde Europa met een OPZuid-subsidie in dit project. “Een driejarig onderzoeksproject uit eigen middelen financieren, is niet haalbaar. Daarnaast brengen innovaties zoals deze hoge risico’s met zich mee en vragen veel tijd, kennis en energie. Voor start-ups zijn die risico’s vaak niet te dragen. De subsidie was voor ons essentieel om het project te kunnen starten.”

Die nieuwsgierigheid bracht hem naar de opleiding Food Innovation aan de HAS hogeschool. Hier verdiepte Luesink zich in de gehele vleesketen, van boerderij tot slachthuis. De impact op het klimaat en het dierenwelzijn raakte hem: “Mijn ogen werden hierdoor echt geopend. Nu is het mijn persoonlijke missie om mensen te helpen aan lekkere plantaardige alternatieven en bij te dragen aan de transitie.”