{"id":3764,"date":"2026-05-20T12:30:38","date_gmt":"2026-05-20T12:30:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.stimulus.nl\/opzuid-2021-2027\/?p=3764"},"modified":"2026-05-20T12:31:27","modified_gmt":"2026-05-20T12:31:27","slug":"michael-luesink-werkt-met-kaaz-aan-de-nieuwe-generatie-plantaardige-kaas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stimulus.nl\/opzuid-2021-2027\/2026\/05\/20\/michael-luesink-werkt-met-kaaz-aan-de-nieuwe-generatie-plantaardige-kaas\/","title":{"rendered":"Michael Luesink werkt met KAAZ aan de nieuwe generatie plantaardige kaas"},"content":{"rendered":"

In de\u00a0<\/span>Jamfabriek in Den Bosch<\/span>,\u00a0<\/span>d\u00e9<\/span>\u00a0plek waar ondernemers in de foodindustrie samenkomen<\/span>,<\/span>\u00a0<\/span>spreekt Stimulus af met<\/span>\u00a0Michael Luesink<\/span>. Als\u00a0<\/span>oprichter van het eerste Nederlandse\u00a0<\/span>vegan<\/span>\u00a0<\/span>retail<\/span>merk<\/span>\u00a0BOON en mede-eigenaar van Studio\u00a0<\/span>Fava<\/span>\u00a0werkt hij s<\/span>amen met zijn team hij aan KAAZ: een plantaardig alternatief voor Goudse kaas<\/span>.
\n<\/span><\/strong><\/p>\n

Voor\u00a0Luesink\u00a0ontstond zijn\u00a0liefde\u00a0voor goed\u00a0eten al op jonge leeftijd. Tijdens\u00a0verschillende bijbaantjes in sterrenrestaurants\u00a0groeide\u00a0zijn interesse voor koken: \u201cIk hou van lekker eten\u00a0en lekkere producten maken\u201d, zegt hij.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Hij zette het\u00a0eerste\u00a0veganistische\u00a0retailmerk\u00a0van Nederland op: BOON,\u00a0herkenbaar aan de kartonnen vierkante pakjes.\u00a0Later\u00a0sloot hij zich aan bij Studio\u00a0Fava\u00a0waar hij samen met\u00a0Dennis\u00a0Favier\u00a0eigenaar is,\u00a0en met verschillende collega\u2019s\u00a0werkt\u00a0aan innovatieve voedseltechnologie\u00ebn.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span>Ze ontwikkelen\u00a0<\/span>future food\u00a0<\/span><\/i>producten,\u00a0ze\u00a0werken met plantaardige grondstoffen,\u00a0experimenten met fermentatie en onderzoeken\u00a0hoe je structuren van vlees kunt nabootsen. Vanuit die expertise ontstond het idee voor KAAZ:\u00a0een plantaardig kaasproduct dat qua smaak, structuur en mondgevoel zo dicht mogelijk bij Goudse kaas komt.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Een\u00a0waardig alternatief\u00a0gemaakt op ambachtelijke wijze<\/span><\/b>\u00a0<\/span><\/h3>\n


\nOm dat te bereiken duikt het team in de ambachtelijke technieken\u00a0om kaas te maken.\u00a0Te beginnen bij de wrongel: het eerste vaste product dat ontstaat wanneer melk wordt verdikt en de vloeistof wordt afgescheiden.\u00a0De wrongel kun je zien als een jonge, nog onrijpe kaas die zich tijdens het rijpen verder ontwikkelt tot een volwaardige kaas.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Dit\u00a0proces\u00a0gebeurt nog door geen ander bedrijf dat kaasalternatieven produceert.\u00a0Luesink:\u00a0\u201cOndertussen hebben we\u00a0al veel\u00a0soorten ingredi\u00ebnten getest, van mais tot pinda\u2019s,\u00a0kikkererwten\u00a0en\u00a0linzen. Uiteindelijk\u00a0bleken\u00a0de sojaboon\u00a0en lupine\u00a0het dichtst\u00a0in de buurt komen.\u201d\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\u201cMaar, we zijn er nog niet helemaal,\u201d zegt Luesink.\u00a0\u201cHet is veel\u00a0testen en aanpassen, maar we zijn\u00a0ervan\u00a0overtuigd dat we een lekker alternatief kunnen maken.\u201d\u00a0Volgens\u00a0hem is dat de\u00a0cruciale stap:\u00a0\u201cAls we dezelfde smaak nabootsen,\u00a0het mondgevoel\u00a0klopt\u00a0en\u00a0daarmee een\u00a0waardig alternatief\u00a0kunnen cre\u00ebren,\u00a0gaan mensen het vanzelf eten.<\/span>\u00a0Deze gewassen kunnen we ook in Nederland telen en zo bouwen we aan een duurzame lokale keten van boer tot bord\u201d\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

De zuivelmarkt is traditioneel en investeert weinig in food-innovatie, maar Luesink ziet duidelijke\u00a0overeenkomsten\u00a0met de opkomst van vleesvervangers. In 2014 werd hij op\u00a0congressen kritisch\u00a0benaderd. \u201cInmiddels produceren diezelfde critici vleesvervangers. Ik\u00a0ben ervan overtuigd dat met\u00a0kaas gaat hetzelfde gebeuren.\u2019\u2019\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Den Bosch als voedingsbodem voor innovatie<\/span><\/b>\u00a0<\/span><\/h3>\n


\nDe regio Den Bosch,\u00a0met\u00a0de HAS Green Academy, de Jamfabriek,\u00a0Agrifood\u00a0Capital\u00a0en\u00a0Provincie Noord-Brabant,\u00a0biedt\u00a0volgens Luesink het juiste\u00a0ecosysteem dat nodig is.\u00a0Zo\u00a0ontwikkelen ze het kaasalternatief\u00a0in\u00a0de labs\u00a0van de\u00a0HAS\u00a0Green Academy, waar Luesink zelf twaalf jaar geleden\u00a0afstudeerde.\u00a0\u201cHet is heel leuk\u00a0om oud-docenten te spreken en hier rond te lopen, dit geeft extra motivatie om aan het project te werken.\u2019\u2019\u00a0\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Samen met financiering van de Provincie Noord-Brabant,\u00a0investeerde\u00a0Europa\u00a0met een\u00a0OPZuid-subsidie\u00a0in dit project.\u00a0\u201cEen driejarig\u00a0onderzoeksproject uit eigen middelen financieren,\u00a0is niet haalbaar.\u00a0Daarnaast brengen innovaties zoals deze hoge risico\u2019s met zich mee en vragen veel tijd, kennis en energie.\u00a0Voor\u00a0start-ups\u00a0zijn die risico\u2019s vaak niet te dragen.\u00a0De subsidie was\u00a0voor ons\u00a0essentieel om het project te kunnen starten.\u201d<\/span><\/p>\n

Die nieuwsgierigheid bracht hem naar de opleiding Food Innovation aan de HAS hogeschool. Hier verdiepte Luesink zich in de gehele vleesketen, van boerderij tot slachthuis. De impact op het klimaat en het dierenwelzijn raakte hem: \u201cMijn ogen werden hierdoor echt geopend. Nu is het mijn persoonlijke missie om mensen te helpen aan lekkere plantaardige alternatieven en bij te dragen aan de transitie.\u201d<\/span> <\/span><\/p>\n

Waarom kaas g\u00e9\u00e9n duurzaam alternatief is<\/strong>
\nNederlanders eten 22 kilo kaas per jaar, en dat brengt een milieu-impact met zich mee. Een paar feiten op rij:<\/p>\n
    \n
  • 10 liter melk voor slechts 1 kilo kaas<\/li>\n
  • 5000 liter water voor diezelfde kilo<\/li>\n
  • 13 kilo CO\u2082\u2011uitstoot per kilo kaas<\/li>\n<\/ul>\n

    Gezondheid<\/strong>
    \nKaas bevat veel verzadigde vetten, die in verband worden gebracht met verschillende gezondheidsrisico\u2019s, zoals hart\u2011 en vaatziekten.<\/p>\n

    Dierenwelzijn<\/strong>
    \nVoor de productie van kaas worden kalveren vaak kort na geboorte gescheiden van de moeder zodat de koe opnieuw melk kan geven. Dit veroorzaakt stress voorzwel kalf als koe.<\/p>\n

    Bronnen: CBS, Milieu Centraal, Energie Genie<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    In de\u00a0Jamfabriek in Den Bosch,\u00a0d\u00e9\u00a0plek waar ondernemers in de foodindustrie samenkomen,\u00a0spreekt Stimulus af met\u00a0Michael Luesink. Als\u00a0oprichter van het eerste Nederlandse\u00a0vegan\u00a0retailmerk\u00a0BOON en mede-eigenaar van Studio\u00a0Fava\u00a0werkt hij samen met zijn team hij aan KAAZ: een plantaardig alternatief voor Goudse kaas. Voor\u00a0Luesink\u00a0ontstond zijn\u00a0liefde\u00a0voor goed\u00a0eten al op jonge leeftijd. Tijdens\u00a0verschillende bijbaantjes in sterrenrestaurants\u00a0groeide\u00a0zijn interesse voor koken: \u201cIk hou van…<\/p>\n","protected":false},"author":255,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[],"class_list":["post-3764","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-opzuid-2021-2027"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.stimulus.nl\/opzuid-2021-2027\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3764","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.stimulus.nl\/opzuid-2021-2027\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.stimulus.nl\/opzuid-2021-2027\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.stimulus.nl\/opzuid-2021-2027\/wp-json\/wp\/v2\/users\/255"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.stimulus.nl\/opzuid-2021-2027\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3764"}],"version-history":[{"count":13,"href":"https:\/\/www.stimulus.nl\/opzuid-2021-2027\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3764\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3776,"href":"https:\/\/www.stimulus.nl\/opzuid-2021-2027\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3764\/revisions\/3776"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.stimulus.nl\/opzuid-2021-2027\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3764"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.stimulus.nl\/opzuid-2021-2027\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3764"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.stimulus.nl\/opzuid-2021-2027\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3764"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}